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急速凍結では「最大氷結晶生成温度帯」0℃～－5℃をより早く通過させる事により、水分は微細な氷結晶となり、食品の組織を破壊せずに凍らせることが可能になります。 商品によって差はありますが、－18℃で保管すれば、長期にわたり品質を維持できます。

しかし、緩慢凍結では、食品を形成する細胞と食品に含まれる水の凍結温度が違うため、先に凍る水が毛管現象を起こし大きな氷の塊となって食品の細胞を破壊してしまい、 さらには、水と細胞、油脂とが分離し、御菓子にとって大切な食感、風味までをも失ってしまうのです。これらの問題を解決するのがエンジェルのショックフリーザーです。

また、エンジェルのショックフリーザーでは、高い凍結能力で凍結時の商品の表面温度と中心温度の差をなくすことにより、スポンジの中心のパサつきやムースの沈みを抑えることが出来ます。 その機能の一つがリニアサーモセンサーです。これは、従来のサーモセンサーによる芯温凍結に加え、温度＋時間の設定を可能にし、より早くより確実に、皆様が精魂込めて作り上げた商品を凍結させます。